疫情反反复复,你的菜单能带来安全感吗

新冠疫情的起升降落，给脆弱的餐饮行业带来良多变数，但一册好的菜单，一个好的产物组织，或许能给你的餐厅带来很大的平安感。

本文转载自勺子讲堂（ID：shaozisxy）,口述：刘兆堂。

刘兆堂曾经在麦当劳、棒约翰、永和大王、DQ、顶新团体（康徒弟、德克士）这些大型连锁餐饮负责菜单晋级，做为品牌与墟市高管堆集了多数名贵的阅历。

如下，刘兆堂与咱们分享了根本理论当面的认知关键点。

01.舰队理论，贵在变阵刘兆堂归纳的“产物兵法舰队理论”把菜品分红了三个梯队：第一梯队——旗舰，是品牌赖以成名，塑造了耗费者对品牌的第一回忆，还能新客老客一扫而光地拉动总出售额的王牌产物。关于快餐来讲，它通常是一个薄利多销，会和品牌回忆直接绑定的王牌产物，但关于正餐餐厅来讲，一款成本率不低的主打菜（例如烤鱼）也能成为旗舰。

△图片滥觞：摄图网

第二梯队——主力舰，是耗费者乐意点选，让本身加倍饱足的紧要产物，它能够有力地拉动平衡客单价。关于正餐餐厅来讲，八大必点菜、十大必点菜的配置都属于此列。第三梯队——补给舰，为衬着旗舰和主力舰，是解馋、加单的好装点，能够圆满顾主体会，也是企业成本的有力增加。例如暖锅店里的牌号饮品，即是一款好的帮忙产物，它的成本率特地迷人。产物兵法舰队理论并非新创观点，而是基于贸易真相做的归结，不管中西快餐，它们的底层逻辑根本雷同，关键不在于哪个品类最适当，而在于该理论怎么活用在现实运营中。刘兆堂用郑和下西洋来打了个例如。早年几百艘浩浩大荡的舰队中，有运着辅导官、紧要宾客和贡品的宝船，有承载兵戈、战士的兵舰，尚有百般补给船。它们在华夏沿海行驶时，宝船打头阵，风景无尽；而远洋飞翔时，则让兵舰、补给船们层层围住宝船，起到警备效用。

△图片滥觞：红餐网摄

关于餐饮行业来讲，兵舰理论也应当如许活用，来应对淡旺季的环境，和多变的墟市形势。例如能够在淡季派出主力舰及其衍生的新品，辅以鼎力度的扣头，来推进流量与客单价，而旺季，能够再度卓绝旗舰产物来加紧顾主的品牌认知，也能够用高毛利的补给舰产物来打“游击战”。02.产物优化，难在选择在现有菜单产物的解析上，刘兆堂用了四种“动物”来帮忙餐饮人从头“领会”本身的菜品。乍看上去它们特别粗浅易懂，但在现实操纵上，“断舍离”的纠结通常让人头痛——毛利低、销量也低的“金鸡母”和“后腿猪”轻易让人选择，但销量高、毛利却很低的“流量虎”，以及毛利虽高、销量却很低的“看门狗”才是最费事的。△产物优化，难在选择“流量虎”产物究竟是历久流量仍是短期流量？这是良多商家难以把握的。在麦当劳甜品站，薄利多销的圆筒冰淇淋是流量虎，它为品牌挣患有声量，成为了人们对麦当劳的紧要印象点。它带来的顺带购置金额占了出售功绩30%以上，也即是说，人们通常买了圆筒又随手买了其余产物。这才是及格的、历久的流量。因而学会制造兵法上的流量相当紧要，良多品牌的菜单都邑留有一两款（或许一两天/一两个套餐）的常态廉价菜品，例如每周二xx产物半价、处事日超值套餐，它们抵耗费者有着庞大的吸引力，同时又能为品牌带来加倍不变的流量与成本。“看门狗”最难做决意，一方面它的成本率够高，有的尚有不少死忠粉，另一方面它的销量果然并不显眼，因而良多菜单上的负担都涌目前这个地域。刘兆堂以为，选择“看门狗”的关键，在于“是不是合乎品牌定位”，良多时分声量很大但非中心客群的声响，反而会影响了运营者的判定。因而，判定产物内部归纳能效就特别紧要，它是不是在营运上拖后腿了？例如工序繁杂，原材料没法与其余菜品同享，配置需求额外采办和保护，以及机遇成本题目（即在它身上花了光阴后却失落了擢升其余更优良产物的机遇）。03.甚么是对，甚么是好？刘兆堂一再提到两种产物的观点：对的好的。△餐饮菜单之道甚么是对的产物？第一，合乎品牌定位；第二，合乎指标用户的憧憬。甚么是好的产物？第一，当先本身、当先往时的评估、当先往时的销量等；第二，当先敌手，比对标竞品更好吃、更好卖、更能抢宾客。刘兆堂以为，企业应当先寻觅对的产物，再去找寻好的产物。“好”和“对”的抵牾也存在于百般百般的餐饮品牌中。不少运营者关于上新存有较多疑惑，刘兆堂的意见是，找到本身产物的中心与主轴，凭借宾客对品牌认知的根本，以及自己的强项去做延长，比看到市情上的闻名产物直接“拿来”的胜利率更高。由于良多时分，深度开垦的空间本来更大，顾主在既有认知的根本上对照轻易接收，而品牌现有的软硬件也更轻易撑持。把新创意放在旧产物上，让素来就“对”的产物站稳足跟，“好”的产物就轻易从中发芽了。

△图片滥觞：红餐网摄

04.疫情一再，早做打算这个冬季，天下多个都市涌现了零碎的疫情反弹，曾经极大影响了跨年时段的客流量，能够猜测的是过年耗费旺季也将面对着庞大的挑战。从菜单的角度，企业怎么擢升本身的抗危害能耐呢？刘兆堂供应了两个意见。第一，通盘加紧企业自己笃信状的树立及扬言，例如说供给链上游溯源，把食安危害消除，对供给商停止从头梳理，深度领会其食材、过程等细节，以此做为扬言资本，在线下和线上平台上加紧这种消息，只管撤销耗费者的疑惑。第二，疫情让出行大大增加，这给外送、外带带来了一些机遇。餐饮店能够从头梳理本身的菜单，选择适当外带外送的菜品，组合成套餐，也能够停止制品、半制品的研发，让餐饮“过冬”加倍镇静。

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